Et godt surdejsrugbrød kræver først og fremmest tålmodighed. Det kræver ikke ret meget arbejde, men især første gang, hvor man starter surdejen fra bunden, tager det tid. Når først man har startet en god surdej, bliver hele processen noget hurtigere. Mist ikke modet før du går i gang – det ser omstændeligt ud, men når du først er i gang er det slet ikke så galt.
Fra du starter din nye surdej, til du får den første skive rugbrød, går der mindst en uge. Når din surdej er klar, skal du begynde på dit rugbrød dagen før det skal bages. Herefter kan du bage rugbrød lige så tit du har lyst. Hvis din surdej bor på køkkenbordet skal den “fodres” hver dag, og bruges mindst en gang om ugen. Hvis den bor i køleskabet kan den klare sig i en uges tid mellem fodringerne, og kan med fordel tages ud og fodres dagen før du begynder at bage.
Sådan starter du en surdej fra bunden
Du skal bruge:
- En bøtte eller krukke – ideelt set en glaskrukke, så du kan se surdejens konsistens.
- 1 spsk god dansk honning fra din lokale biavler – se evt. her
- 1 tsk Salt
- Fintmalet fuldkornsrugmel
- Vand
Rør honning og salt ud i ca. ½ dl vand, rør ca. 2 spsk rugmel ud i det – det skal have konsistens som en lidt for tyk havregrød. Læg et tørt viskestykke over krukken med surdej (sæt evt. en elastik omkring, for at holde det på plads) og lad det stå på køkkenbordet. De næste 3-4 dage skal du, en gang om dagen, røre en stor skefuld rugmel og lidt vand i surdejen. Din surdej er klar, når den danner store fine bobler.
Rugbrødet:
Du starter, som nævnt, dagen før dit brød skal bages. Brødet skal have lov at køle helt af før du skærer det, og det tager 6-8 timer fra det kommer ud af ovnen!
Du skal bruge (dag 1)
- 350 gram rugmel – groft/fint, fuldkorn/sigtet – der er frit slag
- 3½ dl vand
- 20-25 gram salt (start med 20 og justér efter smag næste gang du bager)
- 1 spsk honning
- 150 gram knækkede/skårne rugkerner
- 1 krukke surdej
Sæt rugkernerne i blød i rigeligt vand. De skal bruges i morgen.
Rør resten af ingredienserne (inkl. al surdejen) godt sammen, og lad det stå under låg på bordet i 6-12 timer (f.eks. natten over)
Du skal bruge (dag 2)
- En stor rugbrødsform, 3 liter
- Husholdningsfilm
- 300 gram rugmel
- 150 gram hørfrø
- 150 gram andre frø/kerner – f.eks. solsikke- eller græskarkerner
- 4 dl vand
- Birkes/hørfrø/sesamfrø eller lign. til pynt (efter smag)
- De rugkerner, du satte i blød i går. Hæld vandet fra.
Start med at røre mel og vand i blandingen fra i går.
Tag et par spiseskefulde af dejen fra – dette er din nye surdej, som enten skal i køleskab eller fodres fra i morgen.
Rør resten af ingredienserne godt sammen, og hæld dejen i formen. Dejen er (forhåbentligt) for fast til selv at løbe ud, så den skal mases ud i formen, så den får en jævn overflade. Formen bør være ca. to tredjedele fuld – hvis der er mere i har brødet ikke plads nok til at hæve. Fugt overfladen med lidt vand, og drys med “pynten”. Hvis du ikke fugter overfladen, risikerer du, at der danner sig en luftboble under overfladen, så skorpen slipper brødet.
Træk film over formen (for at forhindre overfladen i at tørre) og lad den hæve til den fylder formen – typisk 4-6 timer, afhængigt af hvor meget fut der er i surdejen.
Fjern husholdningsfilmen og bag brødet ved 180 grader varmluft i 1½ time (90 minutter).
Tag brødet ud af ovnen, og lad det stå i formen i et par timer. Vælt det – stadig lune – brød ud af formen, og vikl det ind i et fugtigt viskestykke. Lad det ligge på en rist, til det ikke længere føles lunt (ellers klistrer det til kniven, når du skærer det).
Skær i skiver. Spis.
Hvis husstanden ikke er stor nok til at fortære et helt rugbrød på 3-4 dage, kan du med fordel fryse det skiveskårne brød ned.
Variationer:
Find de frø/kerner du bedst kan lide i dit rugbrød. Solsikkekerner og græskarkerner er klassikere, men også sesamfrø, birkes, valnødder og mange andre giver brødet karakter. Find den blanding du selv synes bedst om. Hørfrøene i opskriften er med at til at gøre dejen mere elastisk – og dermed brødet mere luftigt – men kan også sagtens skiftes ud med noget andet. Du kan også helt undlade kerner, hvis du ikke bryder dig om dem – så skal der tilsvarende mere rugmel i, for at få den rette mængde dej til at fylde formen.
Du kan også erstatte vandet i “dag 1” med øl – alt fra pilsner til porter – for at give brødet en lidt mere maltet smag. En julehvidtøl er glimrende, men så bør du undlade honningen, da brødet ellers kan blive for sødt.
